Gourmet klubb 11 sep

Gourmet klubb - denne gangen hos Oddny og Sølve. Alle kom

Menyen var

Kamskjell med mandler, syltet pære, ertepurre og champagnesmørsaus

Urtestekt lammerygg med auberginepure og sennepsaus

Hvit sjokolademousse i sjokoladeskåler med bringebær

Kamskjell med mandler, syltet pære, ertepurre og champagnesmørsaus.

4 pers

12 store ferske kamskjell

1 ss rapsolje

1 ss smør

salt og nykverna sort pepper

granateple til pynt

Legg kamsjell med den største flate siden ned i en varm stekepanne med olje. La dei ligge i 1 - 2 minutt til dei har fått en gylden farge. Snu dem å ha smør i pannen. krydre dem på den stekte siden. Øs smør over. Trekk skjella av den varme plata og la dem stå å trekke i 1 min før servering.

Ristede mandler (skulle vert røkte mandler)

40 skåldede mandler

salt (røkt salt)

1 ss raps olje

Rist manlenede gylde i en panne med olje, strø over salt (røkt salt) og sett til siden.

Syltet pære

1 1/2 dl vann

1 dl sukker

0,5 dl hvitvinsedikk

1 pære i små terninger

1 stjerneanis

Kok opp vann, sukker og edikk. Legg pære bitene i en skål, slå blandingen over. Legg i stjerneanis og la det stå til pærene blir avkjølt

Ertepure

2 dl små dypfrosne grønne erter

2ss fløte

salt og pepper

Kok opp ertene, kjør dem i en blender. spe med fløte eller vann. Press blandingen gjennom en finmasket sil. Smak til med salt og pepper.

Champagnesmørsaus

2 dl hvitvin

4 ss hvitvinsedikk

1 sjarlottløk finhakked
2 ss fløte
200 gr usaltet smør i terninger
salt og pepper
2 ss champagne
1 ss gressløk finhakked

Denne sausen må lages rett før servering da den ikke tåler oppvarming. Kok hvitvin, edikk og sjarlottløk til det er 1 dl igjen. Ha i fløten, gi dette et oppkok, sil blandingen. Ha væsken tilbake i gryta. Ta av varmen og pisk inn smøret litt om gangen til den blir gjevn å tykk. Viktig at sausen ikke står på plata da den kan skille seg.Smak til med salt og pepper. Rør inn champagne og gressløk server straks. Anrett på tallerken pynt med granateple og urter

Urtestekt lammerygg med auberginepure og sennepsaus fra mat og vin i utsøkt harmoni av Gastronomisk institutt

1-1,2 kg lammerygg med lange bein
1 ss fisk rosmarin
2 ss frisk timian
1/2 hvitløksfedd
3ss soyasaus
2 auberginer
1 ss persille

50gr smør

salt

pepper

Sennepsaus

1 ss olivenolje

1 sjarlottløk

2 ss dijon sennep

8 dl brun kraft
40 gr smør

1 ss gressløk

Skjær ryggen fri for kjøtt og fett på den øvre del av ribben. Skrap bena så dei blir heilt blanke. Løft halveis av fettlaget som sitter på kjøttfileten. Skjær bort den tykke senen som sitter på kjøtte. Hakk krydderurtene og kland dem. Krydre lammekjøttet med salt pepper og krydderurter. Brun kjøttet i en varm stekepanne. Stek kjøttet i to ganger 5 min i ovnen på 200 C la kjøttet hvile i fem minuter mellom stekeomgangene.

Grill hele auberginer eller stek dem i en grillpanne til de er heilt myke og gjennomkokte. Bruk middels varme og snu auberginene med gjevne mellomrom. Auberginen skal bli godt brent i skinnet. Del dem i to og skrap ut innmaten. Ikke ta med noe av skallet. Ha purren i en kjele og rør inn smøret. Smak til med salt og pepper. Hakk persillen og ha den i like før servering.

Lag saus: hakk sjarlottløken og fres den med sennepen i olivenolje. Hell på brun kraft og kok inn til halvemengden. Smak til med salt og pepper og klippet persille. Rør inn smøret. Om ønskelig kan sausenjevnes med maisenna.

Serveres med smørdamped purre og ovnstekte poteter.

Hvit sjokolademousse i sjokoladeskåler med bringebær - Sjokoladeboken av Pascal Bulinckx

Sjokoladeskåler

1. Bruk temperert sjokolade - helst mørk, da denne er mest smidig og gir best resultat - og bruk en  ballong med knute opp til dypping. Du kan få marmoreringseffekt med å ha et par striper hvit sjokolade i skålen med sjokolade. Sjokoladen må ikke være varmere en 26 - 28 grader før du dypper ballongen, ellers kan ballonen eksplodere og du får en lite kjek vaskejobb.
2. Hold balonen i ro i 3 min slik at sjokoladen får feste seg, la den stivne i kjøleskap.
3. Ta forsiktig hull i ballonen ved knuten, å ta den forsiktig ut
4.Tilsett litt sjokolade i bunnen og sett den inn igjen til kjøling.

Hvit sjokolade mousse
til 8 champagneglass

200gr lys sjokolade
3 egg
1 klype salt
3 dl fløte
0,5 dl vann

50 gr sukker

Pisk fløten i en bolle, og sett den til side. Pisk eggehvitene med saltet til hvit, og tilsett sukkeret litt etter litt mens du visper kraftig. Sett til side

Varm opp vannet, hell det over i en skål om smelt sjokoladen i det. Rør inn 1 ss med den piskede fløten. Tilsett eggeplommene og pisk godt mens du holder det varmt, slik at blandinngen blir silkeglatt. Sett til side i 5 minutter mens du pisker av og til. Bland inn resten av kremen mens du pisker godt. Vend den stive eggehviten forsiktig inn med slikkepott. Sprøyt blandingen i skålene (eller glass som sed er litt smeltet sjokolade på innsiden av) og la det stå i kjøleskap minst 1 time.

Pyntes med bringebær